Vitello tonnato: Modern interpretiert

Anrichten und garnieren

Vitello tonnato: Der Klassiker der italienischen Gardemanger-Zubereitungen wird häufig mit einer Thunfischmayonnaise ertränkt und so bleibt das hoffentlich zart gegarte Fleisch unsichtbar.

Klassische Garnitur sind Kapern und rote Paprika, meist als Pulver darüber gestreut.

Was bleibt, ist leider häufig ein mayonnaiselastiges Mundgefühl mit wenig Raum für Aromenspiele.

Ich habe mich an eine neue Interpretation gewagt. Säure sollte ebenso eine Rolle spielen wie etwas Knackiges – man soll ja was zu kauen haben und etwas krachen soll es auch.

Kalt soll es nach wie vor serviert werden.

Das Ergebnis heißt: Carpaccio vom Kalbsfilet auf Balsam-Vinaigrette mit Thunfisch-Eiscreme

Die Rezeptur:


Rezept-Entwicklung und Fotos:
Tim Oberstebrink, Euro-Toques Chef