Tomaten-Essenz – ein vergessener Klassiker kommt zurück

Ist vegan, macht sich fast von allein, braucht nur mehr Zeit: Die Tomaten-Essenz.

Wenn Du sie selbst machen willst, dann hast Du ein wunderbares veganes Gericht, ohne dass es gleich dogmatisch angehaucht ist.

Ich hab‘s neulich mal mit einer abgewandelten Variante getestet und mir den Umami-Geschmack gleich mit eingebaut.

Noch nie gemacht? So gehts – für ca. 6 Liter:

  • Zutaten:
    • 15 kg Frische oder geschälte Dosentomaten
    • 800 g Tomatenmark doppelt konzentriert
    • 2 kg getrocknete Tomaten
    • 4 Gemüsezwiebeln
    • 100 ml Olivenöl
    • Aromaten nach Geschack (z.B. Lorbeer, Wacholder, Nelke, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer)
    • 0,5l Eiklar (zum anschließenden Klären der Essenz)
  • Zubereitung:
    • Zwiebeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen
    • Getrocknete Tomaten grob zerkleinern und dazugeben
    • Tomaten hinzugeben
    • Einmal unter Rühren aufkochen
    • bei wenig Hitze 4 Stunden köcheln lassen
    • In ein Passiertuch geben und über Nacht abtropfen lassen, Essenz auffangen
    • Kalte Essenz mit Eiklar klären und nochmals passieren
  • Fertigstellung:
    • Diese Variante ist durch den Anteil der getrockneten Tomaten mega intensiv und kann nach Geschmack mit Wasser verdünnt werden
  • Anrichten (Vorschlag):
    • Brunoises von geschälten Paprika und Zucchini zusammen mit etwas Olivenstaub auf dem Löffel angerichtet und diesen im Teller serviert.
    • Tomaten-Essenz wird am Tisch angegossen.
  • Tipp:
    Die ausgekochte Masse kann noch als Basis für Tomatensaucen als einfaches Tomatenmark verwendet werden

Wareneinsatz Suppe: 24,86 Euro netto

Portion (unverdünnt, ohne Garnitur): 0,83 Euro Netto


Rezept und Anleitung:
Tim Oberstebrink, Euro-Toques Chef