S. Pellegrino Young Chef 2020: Kulinarische Zeitreise trifft auf Lamm-Quintett

Diese „Signature Dishes“ präsentieren die deutsch-österreichischen Kandidaten beim regionalen Vorentscheid für Zentraleuropa

Zehn Kandidaten, zehn Wettbewerbsgerichte – und eine Frage: Welches „Signature Dish“ ist das Ticket zum Finale des „S.Pellegrino Young Chef 2020“? Die Wahl wird der Jury beim regionalen Vorentscheid für Zentraleuropa nicht leichtfallen. Denn hier wird ihnen einiges geboten. Zum Beispiel eine Hommage an Kindheitstage, eine Reise in die Geschichte der Ukraine oder ein Lamm-Quintett. Am 23. September fällt die Entscheidung in Hamburg.

Mit einer großen Portion Talent, jeder Menge Kreativität und einer einzigartigen Vision haben es zehn Kandidaten aus Deutschland, Österreich, Polen, Ungarn und der Ukraine geschafft. Sie stehen im regionalen Vorentscheid für Zentraleuropa – und kochen am 23. September in Karlheinz Hausers „Hotel Süllberg“ um den Einzug ins Finale des „S.Pellegrino Young Chef“. Dafür haben sie individuelle „Signature Dishes“ kreiert. Und nur eines davon wird die Jury (Cornelia Poletto, Tim Raue, Tristan Brandt und Konstantin Filippou für Deutschland und Österreich, Iwona Niemczewska und Marcin Popielarz für Polen sowie Eszter Palágyi für Ungarn) am Ende ins internationale Finale am 8. und 9. Mai 2020 nach Mailand schicken.

Jana Stöger: As a child in tirol

Jana Stöger, Commis de Cuisine im „PIER 51 Restaurant & Bar“, ließ sich für den „Signature Dish“ von ihrer Kindheit inspirieren. Ihre Kreation ist eine Hommage an ihre Großeltern, Tirol und die wilde Natur. „Als Kind beobachtete ich, wie meine Großmutter mit einem einfachen Saibling, den wir noch am selben Tag gefangen hatten, atemberaubende Gerichte zubereitete“, erklärt die Stuttgarterin. Naheliegend also, dass der Saibling auch im Mittelpunkt ihres Wettbewerbsgerichts steht. In ihrem Signature Dish „As a child in tirol“ (Als Kind in Tirol) bereitet Jana Stöger den Fisch auf zweierlei Arten zu: als Tartar an Sanddorn und als geräuchertes Filet mit Wacholderbeeren. Dazu ein Tiroler Gemüsemix aus Roter Bete, Petersilienwurzel, Spargel und saisonalen Kräutern. Eine klassisch-moderne Komposition, die mal eben die Zeit zurückdreht.

Eugen Korolev: Uprising of ukrainian cossack

Auch Eugen Korolev, Küchenchef bei der „Schneider Gastronomy Group“, begibt sich für den „S.Pellegrino Young Chef“ auf eine Reise in die Vergangenheit. Seine Inspiration: die Geschichte der Ukraine. Genauer gesagt die der ukrainischen Kosaken. „Den Moment, in dem die Ukraine begann, eine unabhängige und selbstkontrollierte Nation zu sein – genau das möchte ich auf meinem Teller zeigen, wie in einem Gemälde“, erklärt Eugen Korolev. Sein Wettbewerbsgericht „Uprising of ukrainian cossack“ (Aufstand des ukrainischen Kosaken) ist ganz im Stil der Mahlzeiten gehalten, die die Kosaken einst aßen. Er verwendet daher nur einfache Zutaten, die in jedem ukrainischen Dorf zu finden sind. Jedes Element auf dem Teller macht einen Teil der Geschichte der Kosaken erlebbar. So steht Meerrettich zum Beispiel für die Tränen der ukrainischen Menschen, während Rosé Sauce vergangene Schlachtfelder repräsentiert.

Thomas Mader: The lamb strolling through the nature

Mit dem „Signature Dish“ von Thomas Mader, Souschef im „Buxbaum“, geht es raus in die Natur. Und so ist bei „The lamb strolling through the nature“ (Das Lamm beim Spaziergang) der Name Programm. Im Fokus steht das Lamm. Es kommt bei dem österreichischen Nachwuchskoch gleich in fünf kleinen Gerichten auf den Teller. „Ich möchte gerne möglichst viel von einem Produkt verwenden und zeigen, dass beim Lamm nicht nur das Filet gut schmeckt“, erläutert der 24-Jährige. Lammrücken, Lammfilet, Lammzunge, Lammbries und Lammschulter – Thomas Mader bereitet das Lamm in den verschiedensten Variationen zu. Ausgesuchte Zutaten wie zum Beispiel Koriander, Sumac und Ingwer runden die Kreationen ab. Hinzu kommen Kräuter, die das Lamm bei einem Spaziergang durch die Natur selbst finden könnte.

Regionaler Vorentscheid am 23. September

Welcher „Signature Dish“ überzeugen kann? Das entscheidet sich beim regionalen Vorentscheid für Zentraleuropa. Am 23. September treten im „Hotel Süllberg“ von Karlheinz Hauser in Hamburg zehn Nachwuchsköche aus Deutschland, Österreich, Ungarn, Polen und der Ukraine in einem spannenden Kochwettbewerb gegeneinander an. Dort bereiten sie ihre „Signature Dishes“ zu und präsentieren sie der Jury. Diese besteht aus Cornelia Poletto (Cornelia Poletto, Hamburg), Tim Raue (Restaurant Tim Raue**, Berlin), Tristan Brandt (Opus V**, Mannheim), Konstantin Filippou (Restaurant Konstantin Filippou**, Wien), Iwona Niemczewska (Z drugiej strony lustra, Stettin), Marcin Popielarz (Biały Królik, Gdynia) und Eszter Palágyi (Costes*, Budapest). Gemeinsam küren die Profiköche das Nachwuchstalent, das Zentraleuropa am 8. und 9. Mai 2020 im internationalen Finale in Mailand vertritt.

Die Halbfinalisten der Region Zentraleuropa im Überblick

Die Teilnehmer und „Signature Dishes“ aus der Region Zentraleuropa, gegen die Jana Stöger, Eugen Korolev und Thomas Mader antreten, sind:

  • Levente Koppány, Ungarn: Rainbow trout with chervil forest mushrooms and wild garlic
  • Eleonora Baranova, Ukraine: Bull testicles with cauliflower and baked garlic cream with smoked apple sause
  • Vitaliia Huluzade, Ukraine: Potatoe cutlet
  • Jakub Borowski, Polen: Roe-Deer with dumplings and puree with confit spring onions and shallots
  • Krzysztof Konieczny, Polen: Jerusalem Artichoke “fish” with bay parsnip, salicorn, mushroom sour cream
  • Łukasz Moneta, Polen: Sturgeon and snails
  • Łukasz Daszynski, Polen: Polish mother earth – deer loin / mushroom / bison grass / sea buckthorn­