Rezept: Lauwarmer Spargel mit Bärlauch-Vinaigrette und Oktopus

Sous Vide vorgegarte Gemüse sind gut fürs Mise en Place. Der Service geht schneller, das Verderb-Risiko ist nahezu gleich Null und auch Speisen, die sonst lange Garzeiten haben, können so innerhalb von 10 Minuten nach Bon-Eingang beim Gast sein.

Grund genug, sein Mise en Place während der Spargel- und Bärlauch-Saison anzupassen.

Dieses Rezept wurde in der GFN-Küche entwickelt. Auf genaue Mengenangaben wurde bewusst verzichtet – dies ist deinem persönlichen Geschmack überlassen.

Vorbereitung:

Oktopus-Arme:

  • Oktopus von Augen und Hohlkörper befreien
  • Mundwerkzeug entfernen
  • in einzelne Arme teilen
  • Je 2 Arme mit Lorbeer Ingwer, Knoblauch und Zitronenabrieb fest vakuumieren
  • Garzeit im Wasserbad (unbeaufsichtigt):
    5 Stunden bei 87°C
  • nach dem Garen in Eiswasser oder Schnellkühler kühlen und lagern bis zur weiteren Verwendung

Spargel:

  • Spargel schälen
  • Geschälten Spargel mit Butter, Salz, einer Prise Zucker und etwas Zitronenschale fest nebeneinander liegend vakuumieren
  • Garzeit (unbeaufsichtigt):
    35 Minuten bei 87°C
  • Im Garbeutel schnellkühlen und bis zur Verwendung lagern
  • Die Spargelschalen für Spargelfond weiter verwenden.

Bärlauch-Vinaigrette:

  • 1 Teil weißer Balsamico-Essig
  • 2 Teile neutrales Pflanzenöl (Raps oder Sonnenblume)
  • 1 Teil Olivenöl extra vergine
  • Senf (mittelscharf)
  • Bärlauch-Pesto
  • Salz
  • Cayenne-Pulver
  • alles zusammen zu einer Emulsion mixen und bereit halten

Fertigstellung bei Abruf:

  • Spargel und Oktopus im Beutel für 5-8 Minuten im Beutel ins warme Wasserbad legen. Er soll lauwarm angerichtet werden.
  • Oktopus-Arm in heißem Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Vom Herd nehmen und mit Paprikapulver abschmecken, noch einmal schwenken.
  • Spargel anrichten und mit der Vinaigrete nappieren. Oktopus-Arm anichten und schicken.
  • Dazu passen Croûtons, die gleichzeitig mit dem Oktopus in die Pfanne können und etwas crunch mitbringen.

Selbstkritische Anmerkung:

Selbstverständlich versuchen wir wie alle anderen auch, den anfallenden Müll auf Null zu reduzieren. Und natürlich stört dabei die Tatsache, dass zum festen Vakuumieren kochfeste Einweg-Kunststoffbeutel verwendet werden.

Es gibt allerdings auch wiederverwendbaren und sogar spülmaschinenfeste ZIP-Beutel. Die werden, einmal befüllt, bis zum Verschluss in Wasser getaucht und dann verschlossen. Das Wasser drückt von außen den größten Teil der enthaltenen Luft heraus. Beste Ergebnisse haben wir erzielt, wenn zusätzlich Flüssigkeit im Beutel ist, damit die Wärmeenergie gleichmäßig übertragen werden kann.

Die bei uns verwendeten sous vide Beutel werden ins Recycling (grüner Punkt) gegeben.

 

 

 


Entwicklung & Fotos:
Tim Oberstebrink