Nichts zu tun: 7-Stunden-Lammkeule

Die Dauer hört sich sous-vide-verdächtig an – aber mit sous vide kannst du nicht so gut eine Jus ziehen wie beim klassischen Schmoren.

Wenn Du mal Lammkeule oder -schulter verkaufen willst und das auch noch auf Vorbestellung – dann ist das 7-Stunden-Lamm (Agneau de 7 heures) ein sehr dankbares Gericht.

Fleisch parieren, etwas salzen, anbraten von allen Seiten. Schmoransatz mit Mirepoix und Rot- oder Weißwein ansetzen, Fleisch darauflegen. Das Fleisch sollte höchstens zwei Finger breit in der Flüssigkeit liegen.

Aromaten? Meist klassisch mit Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch. 1/2 Sternanis und etwas Zitronenschale verstärken den Geschmack.

Zum Versiegeln bietet sich eine Teigschlange an – etwas Mehl mit Wasser verkneten und auf den Topfrand legen. Deckel drauf – dicht.

Bei 100°C ins Rohr und nach 7 Stunden herausnehmen.

Fleisch warmstellen, Jus passieren und reduzieren bis zur gewünschten Konsistenz.

Klappt immer und ist vor allem etwas, was Gäste sich zuhause nicht kochen. Und in der Küche ist 7 Stunden lang Zeit für andere Dinge.

 

 

 


Erarbeitung & Fotos:
Tim Oberstebrink