Zur Einstimmung auf das Finale “Koch des Jahres 2019”, das am 7. Oktober auf der Culinary Stage im Rahmen der ANUGA stattfinden wird, zeigen wir einige Rezepte.

Heute ist Holger Mootz dran – mit seiner Variante eines Seesaiblings:

DER SEESAIBLING | ZITRONENGRAS | CURRY | GERÖSTETER SESAM| GELBE BEETE |SCHWARZWALD MISO| KOHLRABI | MIRIN MAYONNAISE

(Rezept für 4 Pax)

Fisch
200g Seesaibling
Meersalz, Ztronenmyrte, Zitronengrasöl, klare helle Gemüsebrühe

Den Seesaibling filetieren, Haut abschneiden und zur Seite legen. Das Saiblingsfilet in Portionen schneiden, mit der Zitronenmyrte bestreuen, in die Gemüsebrühe legen und bei 42 Grad garen. Die Haut auf einem Blech mit Backpapier legen, salzen, eine Schicht Backpapier darüber legen, beschweren und bei 140 Grad für 35 Minuten im Ofen abschieben, bis die Haut knusprig ist.

Curry-Schaum
20 g Zitronengras
40ml Mirin
40ml weißer Portwein
30 ml Sahne
10g Schwarzwald Miso
20 g Apfel
20 g Zuckermelone
20 g Ananas
30 g Schalotten
40 g das weiße vom Porree
20 Sellerie
150 ml Gemüsebrühe
2 g Curry Madras
2 g Raz el Hanout
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Honig

Das Gemüse und das Obst putzen, in gleich große Stücke schneiden, Zitronengras anbrechen die Hälfte der Butter auslassen und die restliche Butter kalt stellen.
Das Gemüse, Zitronengras und die Obstwürfel darin anschwitzen, mit den Gewürzen bestäuben, Honig zugeben, kurz mit anschwitzen lassen und mit den Mirin und den Portwein ablöschen. Einreduzieren, abpassieren und mit der restlichen Butter aufmontieren und abschmecken.

Mirin Mayonnaise
50 ml Mirin
50 ml Estragon Essig
30 g Eigel
5 g Salz
Alle Zutaten bei 85 Grad für 8 Minuten mixen

Gelbe Beete Püree
50 g gelbe Bete
20 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer, weißer Balsamico, Rauchpulver
Gelbe Beete im Ofen garen, schälen und mit Sauerrahm, Gewürzen und Essig pürieren.

Warme, schwarze Sesamvinaigrette
30 ml geröstetes Sesamöl
5 g gerösteter Sesam
20 ml gereifter Balsamicoessig
20 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Honig, Xanthan
Alle Zutaten bis auf das Xanthan in einen Topf füllen, einmal aufkochen und das Xanthan darunter ziehen.

Kohlrabi
30 g Kohlrabi
10 g Butter
30 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker, Kardamom

Kohlrabi schälen und mit der Spiralenmaschine schneiden. In einen Topf geben, Butter,
Gemüsebrühe und Gewürze zugeben und garen.

Estragonöl
1 Bd. Estragon
30 ml Rapsöl
Salz

Alle Zutaten in einem Kochmixer bei 100 Grad mixen und das Wasser abdampfen lassen. Durch ein Sieb geben, abkühlen und in einem Spritzbeutel abhängen lassen. Die Trübstoffe setzen sich unten ab und oben bleibt das grüne Öl übrig.


Finale “Koch des Jahres 2019”: Montag, 7. Oktober 2019
Anuga – Culinary Stage – Halle 7