Jockl Kaiser‘s Culatello-Geheimnis

Jockl Kaiser ist Inhaber des „Meyers Keller“ in Nördlingen. Der Michelinstern leuchtet seit einigen Jahren über dem Restaurant und Jockl selbst ist Gründungsmitglied der JRE Deutschland.

Einst als Experiment begonnen, kultiviert und reift er seit Jahren im eigenen ehemaligen Braukeller seinen „Rieser Culatello Riserva“: Eine luftgetrocknete Schinkenspezialität, lange Monate in der Schweinsblase gereift.

Beim Besuch finden wir Jahrgangsschinken von 2014 und 2015 am Schinkenhimmel – und dürfen probieren: Eine unvergleichliche Milde, sehr sparsam und vor allem ohne Nitrite gesalzen. Edle Schimmelsporen liefern die Wände des Braukellers selbst, und ein zweitägiges Weinbad während der Reifezeit rundet den Geschmack mit feiner Säure ab. Das letzte Geheimnis konnten wir Jockl dann doch nicht entlocken, aber das geht in Ordnung.

Hauchdünn aufgeschnitten ist Jockl Kaiser‘s Culatello ein Genuss, der den Degustations-Vergleich mit italienischen „Originalen“ häufig für sich entscheiden kann. Natürlich Geschmacksache – aber high end.

Zu kriegen z.B. bei Pistoles Hardcore Food.

 

 

 


Interview & Fotos:
Tim Oberstebrink