Gerade Krustentiere? So gehts.

Black Tiger auf Krustentier-Velouté

Hier geht‘s darum, ein Krustentier einmal so zuzubereiten, dass es sich nicht krümmt, wie es unter Hitzeeinwirkung normalerweise der Fall ist.

Geht ganz einfach – hier am Beispiel eines Black Tiger Prawns (90g).

  • Garnele schälen, dabei das letzte Segment mit den Schwanzflossen dran lassen
  • Darm und eventuell vorhandenen Corail entfernen
  • Corail aufbewahren, z.B. für Corailbutter
  • Einen Holzspieß oder, bei kleinen Tieren, einen Zahnstocher längs durch den Körper bis zur Schwanzflosse schieben
  • Zubereiten (braten oder confieren bei 57°C)
  • Holzspieß entfernen und anrichten

Die Köpfe und Schalen werden für einen Krustentierfond genutzt, aus dem anschließend klassisch die Sauce gezogen wird.


Anleitung:
Tim Oberstebrink, Euro-Toques Chef